Теруар кави: чому місце вирощування змінює смак у чашці?

Що таке теруар?

Теруар — це сукупність природних умов конкретного місця, у якому росте кава.

Це не лише країна походження. На теруар впливають висота над рівнем моря, клімат, температура, кількість опадів, сонце, ґрунт, рельєф та інші особливості конкретної місцевості.

Саме тому напису «Колумбія» на пачці недостатньо, щоб повністю описати каву. Два зерна, вирощені в одній країні, але в різних регіонах і на різній висоті, можуть суттєво відрізнятися за смаком.

Висота: чому кава з гір часто має складніший смак

Висота над рівнем моря — один із важливих факторів формування кавового зерна.

У високогірних районах зазвичай прохолодніше, тому кавова ягода дозріває повільніше. Рослина має більше часу на розвиток, а зерно формується щільнішим.

У чашці така кава часто може проявляти більше кислотності, солодкості, фруктових та квіткових відтінків.

Але сама по собі велика висота ще не гарантує смачної кави. Важлива вся сукупність умов, у яких росте дерево.

Ґрунт теж має значення

Кавове дерево отримує з ґрунту воду та поживні речовини, тому його склад і структура впливають на розвиток рослини.

Наприклад, у багатьох відомих кавових регіонах зустрічаються родючі вулканічні ґрунти. Але справа не в тому, що вулканічний ґрунт буквально «передає» каві певний смак. Він створює умови, в яких рослина може добре розвиватися.

Тому правильніше говорити, що ґрунт впливає на формування зерна, а не що конкретний мінерал безпосередньо перетворюється на певну ноту в чашці.

Клімат і температура

Кава любить досить стабільні умови, але навіть невеликі відмінності між днем і ніччю, кількість сонячних днів та опадів впливають на швидкість дозрівання ягід.

Особливо цікавими є регіони, де теплі дні змінюються прохолодними ночами. Дозрівання відбувається повільніше, і це може сприяти формуванню більш комплексного смаку.

Саме тому дві ферми, розташовані навіть відносно недалеко одна від одної, іноді дають зовсім різну каву.

Тоді чому Ефіопія не смакує так само, як Колумбія?

Тому що за назвою країни приховується значно більше.

Візьмемо умовно Ефіопію Гуджі та Колумбію Папаян.

Це різні частини світу, різні висоти, кліматичні умови, ґрунти, локальні різновиди кави та традиції її вирощування.

Тому одна кава може розкриватися квітами, цитрусами, ягодами чи тропічними фруктами, а інша — карамеллю, шоколадом, червоними фруктами або більш округлою солодкістю.

І саме тут починається найцікавіше: кава може розповідати про місце, де вона виросла.

Але теруар — це ще не весь смак

Є важливий момент.

Не можна сказати, що смак кави визначає тільки теруар.

На кінцевий результат також впливають генетика рослини (різновид), стиглість ягід під час збору, метод обробки, ферментація, сушіння, зберігання, обсмажування і, зрештою, приготування.

Теруар створює основу. А все, що відбувається із зерном після збору врожаю, може допомогти цю основу розкрити — або, навпаки, приховати.

Особливо сильно сьогодні на смак можуть впливати експериментальні ферментації та сучасні методи обробки.

Навіщо взагалі знати про теруар?

Не для того, щоб запам'ятовувати висоти, назви регіонів чи склад ґрунту.

Теруар допомагає зрозуміти просту річ:

кава — це сільськогосподарський продукт, і її смак починає формуватися задовго до того, як зерно потрапляє в ростер.

Коли ви бачите на пачці не просто «100% арабіка», а країну, регіон, ферму чи станцію обробки, висоту та різновид — це не зайва інформація. Це частина історії конкретного зерна.

Від теруару до чашки

Для нас, як обсмажувальників, завдання полягає не в тому, щоб створити смак зерна з нуля.

Він почав формуватися ще там — на фермі, на певній висоті, у певному кліматі та конкретному врожаї.

Наше завдання — підібрати профіль обсмажування так, щоб максимально добре розкрити потенціал цієї кави.

Саме тому нам цікаво працювати з різними країнами, регіонами та лотами. Відкриваєш новий мішок зеленої кави — і фактично знайомишся з новим місцем через смак.

У цьому для нас і є одна з найцікавіших речей у каві: одна рослина, один напій — і тисячі різних смаків залежно від того, де і як ця кава виросла