Обсмажування кави — це контрольований процес нагрівання зелених кавових зерен, під час якого змінюються їхні фізичні та хімічні властивості.
Зелене зерно щільне, містить вологу та має зовсім інший аромат. Під час обсмажування воно поступово втрачає воду, збільшується в об'ємі, стає пористішим і змінює колір — від зеленого до жовтого, коричневого, а за дуже темного обсмажування — майже чорного.
Проте колір — лише те, що ми бачимо зовні. Найцікавіші процеси відбуваються всередині зерна.
Під впливом температури в зерні починається цілий ланцюг перетворень.
Випаровується волога, змінюється структура зерна, утворюються ароматичні сполуки. Важливу роль відіграють реакції Майяра — взаємодія амінокислот і цукрів, яка сприяє формуванню кольору та величезної кількості ароматичних і смакових сполук.
Паралельно відбуваються інші складні реакції, пов'язані з цукрами та органічними кислотами.
У певний момент тиск водяної пари та газів усередині зерна стає настільки великим, що його структура починає розширюватися. Ми чуємо характерний звук — перший крек.
Це одна з ключових точок обсмажування.
Умовно процес можна розділити на три основні етапи.
1. Сушіння.
На початку зерно поглинає тепло та поступово втрачає вологу. Його колір змінюється від зеленого до жовтуватого. На цьому етапі важливо правильно передати зерну достатню кількість енергії для подальшого розвитку.
2. Реакції Майяра та формування смаку.
Після пожовтіння зерно починає активно змінювати колір та аромат. Саме тут формується значна частина майбутньої складності чашки — солодкість, аромат, тіло та багато характерних смакових відтінків.
3. Перший крек і розвиток.
Після початку першого креку обсмажувальник особливо уважно контролює подальший розвиток зерна. Навіть відносно невеликі зміни часу, температури та швидкості розвитку можуть суттєво змінити результат у чашці.
Занадто короткий або неправильно проведений розвиток може залишити смак різким, трав'янистим або недостатньо сформованим. Надмірний розвиток, навпаки, здатний приглушити особливості походження та змістити смак у бік гіркоти й нот самого обсмажування.
Тому секунди наприкінці профілю справді мають значення.
Найчастіше говорять про світле, середнє та темне обсмажування, але на практиці межі між ними не настільки чіткі.
Світле обсмажування дозволяє сильніше зберегти характер самого зерна — його походження, фруктовість, квітковість, кислотність та складні ароматичні відтінки. Саме тому його часто використовують для specialty-кави та альтернативних методів приготування.
Середнє обсмажування часто дає баланс між природним характером зерна та відтінками, сформованими під час обсмажування. Кава може ставати солодшою, округлішою, з карамельними, шоколадними або горіховими нотами залежно від самого зерна.
Темне обсмажування сильніше змінює початковий характер кави. Кислотність зазвичай стає менш вираженою, а на перший план виходять гіркота, щільність та смажені, шоколадні, димні або карамелізовані відтінки.
І тут немає універсального правила, що світле обсмажування — «правильне», а темне — «неправильне».
Правильне обсмажування — те, яке відповідає конкретному зерну та результату, який ми хочемо отримати в чашці.
Навіть якісне зелене зерно можна зіпсувати неправильним обсмажуванням.
Якщо зерно отримує надто багато енергії на певному етапі, на його поверхні можуть виникати локальні підгорілі ділянки. За неправильно побудованого профілю кава може отримати різку гіркоту, смажені або димні відтінки.
Інша крайність — недостатньо розвинене обсмажування. Тоді в чашці можуть з'являтися трав'янисті, зернові, сирі або надто різкі ноти.
Існує також проблема так званого baked roast, коли обсмажування втрачає необхідну динаміку. Така кава може вийти пласкою, порожньою та позбавленою виразного аромату.
Саме тому професійне обсмажування — це постійний контроль температури, часу, енергії, повітряного потоку та реакції самого зерна.
Бразилія, Ефіопія, Кенія чи Колумбія можуть вимагати зовсім різного підходу. Навіть дві кави з однієї країни можуть мати різну щільність, вологість, різновид, метод обробки та смаковий потенціал.
Тому ми не намагаємося обсмажувати всю каву однаково.
Для кожного зерна завдання одне — знайти той профіль, який найкраще розкриє саме його характер.
Обсмажувальник не створює теруар, сорт чи смаковий потенціал зерна — усе це починає формуватися ще на фермі. Але саме від обсмажування значною мірою залежить, чи зможемо ми відчути цей потенціал у чашці.
І саме в цьому для нас полягає мистецтво обсмажування кави.
Ви, напевно, помічали: кава з Ефіопії може нагадувати ягоди та квіти, Кенія — бути соковитою та яскравою, а кава з Бразилії — мати більш шоколадний, горіховий і солодкий характер. Але чому так відбувається? Одна з причин — теруар.
Читати далі
Арабіка та робуста — два основні види кави, але різниця між ними значно більша, ніж просто смак. Вони відрізняються умовами вирощування, вмістом кофеїну, формою зерна та характером напою. Розберімося, чим саме вони відрізняються та яку каву краще обрати.
Читати далі