Коли на пачці кави написано «100% арабіка» або «арабіка та робуста», більшість людей розуміє, що йдеться про різну каву. Але в чому насправді різниця?
Часто можна почути дуже спрощене пояснення: арабіка — хороша й смачна, а робуста — дешева та гірка. Насправді все трохи цікавіше.
Арабіка та робуста відрізняються умовами вирощування, будовою зерна, вмістом кофеїну, смаком і тим, як вони поводяться в чашці.
Арабіка (Coffea arabica) та робуста — так зазвичай називають каву виду Coffea canephora — це два основні види кави, які вирощують у комерційних масштабах.
І вже всередині них існує велика кількість різновидів.
Тому Бурбон, Гейша, Катурра чи SL28 — це не окремі «види кави» поряд з арабікою. Це різновиди, переважно пов'язані саме з арабікою.
Арабіка зазвичай росте на більшій висоті та є вимогливішою до умов вирощування. Вона менш стійка до високих температур, хвороб і шкідників, ніж робуста.
Зате саме арабіка здатна давати надзвичайно широкий спектр смаків.
Залежно від країни, теруару, різновиду, обробки та обсмажування в ній можна відчути шоколад, горіхи, карамель, ягоди, цитрусові, тропічні фрукти, квіти, чай та багато інших відтінків.
Саме тому більшість specialty-кави, з якою ми працюємо, — це арабіка.
Робуста — витриваліша рослина. Вона краще переносить спеку, може рости на нижчих висотах і загалом є стійкішою до багатьох несприятливих умов.
Одна з найбільших відмінностей — кофеїн.
У зернах робусти його зазвичай приблизно вдвічі більше, ніж в арабіці. Сам кофеїн також є одним із компонентів, що додають гіркоти.
За смаком класична робуста зазвичай більш насичена, гіркувата, землиста, деревна, горіхова або шоколадна. Вона має щільніше тіло і в еспресо часто допомагає отримати вираженішу крема.
Але тут важливо не робити висновок, що вся робуста погана.
Існує якісна робуста — її часто називають fine robusta. За правильного вирощування, збору та обробки вона може бути чистою, солодкою й набагато цікавішою за дешеву комерційну робусту.
Різницю інколи можна помітити навіть візуально.
Зерно арабіки зазвичай більш видовжене й овальне, а центральна борозенка часто має вигнуту форму.
Зерно робусти частіше менше та округліше, а центральна борозенка — пряміша.
Але визначати вид кави лише за зовнішнім виглядом обсмаженого зерна не варто. Розмір і форма можуть сильно відрізнятися залежно від різновиду, походження та інших факторів.
Ось тут немає однієї правильної відповіді.
Якщо людина шукає чистий, складний, фруктовий, квітковий або солодкий смак, найчастіше вибір буде на користь якісної арабіки.
Якщо хочеться дуже щільного еспресо, вираженої гірчинки, більшої міцності та густої крема, суміш арабіки з робустою може підійти значно краще.
Саме тому робусту часто використовують у класичних еспресо-блендах.
Бленд — це не обов'язково спосіб «здешевити каву».
Якщо суміш створена правильно, кожен компонент виконує своє завдання.
Наприклад, арабіка може відповідати за аромат, солодкість і смакові відтінки, а робуста — додавати щільності, гірчинки, кофеїну та характеру еспресо.
Тому суміші 80/20, 70/30 або 60/40 можуть мати абсолютно різний характер.
Чим більша частка робусти, тим зазвичай відчутнішими стають її властивості: напій може бути міцнішим, щільнішим і гіркішим. Але кінцевий результат завжди залежить ще й від якості самого зерна та обсмажування.
Ні.
І це один із найважливіших моментів.
Напис «100% арабіка» не є гарантією високої якості.
Можна взяти посередню арабіку, неправильно її зібрати, обробити, зберігати або обсмажити — і отримати погану чашку.
Так само якісна робуста може бути значно чистішою та приємнішою за низькоякісну арабіку.
Тому при виборі кави важливо дивитися не тільки на слово «арабіка», а й на походження, якість зеленого зерна, свіжість та обсмажування.
Все залежить від того, яку каву ви любите.
Хочеться відчувати фруктовість, солодкість, кислотність і різні відтінки смаку — спробуйте 100% арабіку з конкретної країни або регіону.
Подобається класичний щільний еспресо, мінімальна кислотність, виражена гірчинка та міцність — спробуйте якісний бленд арабіки з робустою.
І тут немає «правильного» чи «неправильного» вибору.
Хороша кава — це не просто напис «100% арабіка» на пачці. Це якісне зерно, правильна робота з ним і, найголовніше, смак, який подобається саме вам.
Ви, напевно, помічали: кава з Ефіопії може нагадувати ягоди та квіти, Кенія — бути соковитою та яскравою, а кава з Бразилії — мати більш шоколадний, горіховий і солодкий характер. Але чому так відбувається? Одна з причин — теруар.
Читати далі
Обсмажування — один із найважливіших етапів на шляху кави від ферми до чашки. Зелене кавове зерно ще зовсім не має того знайомого аромату й смаку, який ми асоціюємо з готовою кавою. Саме під дією температури всередині зерна запускаються сотні хімічних реакцій, які формують його аромат, солодкість, кислотність, гіркоту та тіло. Але завдання обсмажувальника — не просто нагріти зерно до певного кольору. Головне — зрозуміти потенціал конкретної кави й підібрати профіль обсмажування так, щоб максимально добре його розкрити.
Читати далі