Що таке капінг кави та як професійно оцінюють її смак і якість?

Що таке капінг кави?

Капінг — це стандартизований метод дегустації кави, який дозволяє оцінити її органолептичні характеристики: аромат, смак, кислотність, солодкість, тіло, післясмак та загальне враження.

Цей метод використовують обсмажувачі, імпортери зеленої кави, професійні дегустатори та виробники кави в усьому світі.

Головна мета капінгу — максимально об'єктивно оцінити особливості кавового зерна, мінімізувавши вплив способу приготування.

У Jazz Coffee Roasters дегустація є важливою частиною роботи з кавою. Адже недостатньо просто правильно обсмажити зерно — необхідно також оцінити результат у чашці.

Для чого проводять капінг?

Професійна дегустація допомагає вирішувати одразу кілька важливих завдань:

• Оцінка якості зеленої кави. Перед закупівлею зерна важливо зрозуміти його смаковий потенціал.
• Контроль обсмажування. Капінг допомагає визначити, наскільки вдало розкрився смак кави після обсмажування.
• Виявлення дефектів. Під час дегустації можна помітити небажані смаки, пов'язані з якістю сировини, зберіганням або обсмажуванням.
• Формування смакового профілю. Саме дегустація допомагає визначити, які смакові ноти можна описати на упаковці.
• Порівняння різних сортів. Завдяки однаковим умовам приготування можна порівнювати каву з різних країн, регіонів і способів обробки.

Як проходить професійний капінг кави?

Процедура дегустації складається з кількох послідовних етапів.

1. Підготовка кавових зразків

Для дегустації використовують свіжообсмажену каву, яку змелюють безпосередньо перед приготуванням.

Важливо, щоб усі зразки були приготовлені за однакових умов: із відповідним помелом, співвідношенням кави та води, температурою води й часом настоювання.

У класичному протоколі SCA для капінгу використовували приблизно 8,25 г кави на 150 мл води. Конкретні параметри залежать від обраного протоколу оцінювання.

2. Оцінка сухого аромату

Перш ніж заливати каву водою, дегустатор оцінює аромат свіжозмеленого зерна.

На цьому етапі можна відчути шоколадні, горіхові, квіткові, фруктові або пряні відтінки.

3. Заливання гарячою водою

Мелену каву заливають гарячою водою та залишають настоюватися.

На поверхні утворюється кавова кірочка, яка утримує частину ароматичних речовин.

4. Руйнування кавової кірочки

Приблизно через чотири хвилини дегустатор обережно розбиває кірочку спеціальною ложкою та оцінює аромат, який вивільняється.

Після цього з поверхні прибирають піну та залишки кавових частинок.

5. Дегустація кави

Коли дегустаційна кава охолоне до комфортної температури, починається безпосередня дегустація.

Каву набирають спеціальною ложкою та швидко всмоктують, щоб вона рівномірно розподілилася в ротовій порожнині.

Це допомагає краще відчути смак, аромат і текстуру напою.

Дегустацію повторюють за різних температур, оскільки смакові характеристики кави змінюються під час охолодження.

За якими критеріями оцінюють каву?

Професійна оцінка кави охоплює декілька важливих характеристик.

Аромат. Які запахи відчуваються у сухій та завареній каві? Вони можуть бути квітковими, фруктовими, шоколадними, горіховими або пряними.

Смак. Загальне смакове враження та характерні відтінки, які відчуваються під час дегустації.

Кислотність. Яскравість і характер кислотності. Якісна кислотність може нагадувати цитрусові, ягоди або стиглі фрукти.

Солодкість. Природна солодкість кави, яка може асоціюватися з медом, карамеллю, шоколадом або фруктами.

Тіло. Тактильне відчуття напою в роті: від легкого, чайного до щільного та кремового.

Післясмак. Смакові відчуття, які залишаються після ковтка кави.

Баланс. Наскільки гармонійно поєднуються всі характеристики між собою.

Окрім цього, дегустатори звертають увагу на чистоту чашки, однорідність зразків і можливі дефекти.

Що означають бали SCA?

У кавовій індустрії довгий час використовували 100-бальну систему оцінювання Specialty Coffee Association (SCA).

За традиційною класифікацією кава, яка отримувала 80 балів і більше та відповідала вимогам до якості, належала до категорії specialty.

Сьогодні SCA розвиває нову систему Coffee Value Assessment (CVA), яка дозволяє комплексніше описувати каву, розділяючи сенсорні характеристики, оцінку якості та інші складові її цінності.

Важливо розуміти, що високий бал не гарантує, що конкретна кава сподобається абсолютно кожному. Смакові вподобання залишаються індивідуальними.

Чому одна кава має шоколадний смак, а інша — фруктовий?

Смак кави формується під впливом багатьох чинників:

• країни та регіону вирощування;
• різновиду кавового дерева;
• висоти вирощування та кліматичних умов;
• способу обробки кавових ягід;
• умов зберігання зеленого зерна;
• профілю обсмажування;
• способу приготування.

Наприклад, одна кава може мати виразні ноти молочного шоколаду, карамелі та горіхів, а інша — нагадувати ягоди, цитрусові або тропічні фрукти.

При цьому смакові ноти не означають, що до зерна додавали шоколад, фрукти чи ароматизатори. Це природні смакові асоціації, які виникають завдяки хімічному складу кави та процесам її обробки й обсмажування.

Капінг у Jazz Coffee Roasters

Для нас обсмажування кави — це не просто виробничий процес. Це постійна робота зі смаком, ароматом і якістю.

Ми працюємо з кавою різного походження, експериментуємо з профілями обсмажування та оцінюємо результати дегустацій.

Капінг допомагає нам краще розуміти потенціал кожного зерна, знаходити вдалі профілі обсмажування та формувати асортимент для наших клієнтів.

Адже кінцева мета нашої роботи — не просто обсмажити каву, а зробити так, щоб кожна чашка приносила задоволення.

Висновок

Капінг — один із найважливіших інструментів професійної роботи з кавою. Саме він дозволяє досліджувати смакові особливості зерна, порівнювати різні лоти та контролювати якість обсмажування.

Наступного разу, коли ви відчуєте в чашці ноти шоколаду, ягід, карамелі чи цитрусових, згадайте: за цими смаковими відтінками стоїть цілий світ кави, який професійні дегустатори досліджують щодня.

Хочете відкрити для себе нові смаки?

Завітайте до каталогу Jazz Coffee Roasters та обирайте свіжообсмажену каву для дому, офісу чи вашого бізнесу.

Jazz Coffee Roasters — обсмажуємо каву, яку хочеться пити щодня.